07 March, 2018 / Παιδί

Πώς παρασκευάζεται το τυρί, ποια τα είδη του, ποια να δώσω στο μωρό μου και ποια να αποφεύγω

Το τυρί είναι ένα από τα βασικά συστατικά της ελληνικής - μεσογειακής διατροφής, ιδιαίτερα αγαπητό σε μικρούς και μεγάλους. Παρόλο που τα περισσότερα τυριά είναι πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά, τα λιπαρά αυτά είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη του παιδιού. Αποτελεί μια εξαιρετικά θρεπτική πηγή πρωτεΐνης, ασβεστίου, φωσφόρου και βιταμινών Α, D και Β12.

Πώς παρασκευάζεται το τυρί;

Το τυρί παρασκευάζεται από τον βρασμό και την ανάμειξη του γάλακτος (αγελαδινού, κατσικίσιου,  πρόβειου, κ.ά.) με αλάτι, βακτήρια και έναν μύκητα που λέγεται πυτιά. Μετά τη διαδικασία αυτή, λαμβάνεται ένα πηγμένο υλικό το τυρόπηγμα και ο ορός του γάλακτος (τυρόγαλα).

Ποιες είναι οι βασικές κατηγορίες τυριών;

Οι βασικές κατηγορίες τυριών ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής, το αλάτι, την περιεκτικότητα σε νερό και τον χρόνο ωρίμανσης, είναι τα σκληρά τυριά, τα μαλακά τυριά και τα τυριά από τυρόγαλα.

Σκληρά τυριά: Το γάλα βράζεται σε θερμοκρασία άνω των 33 βαθμών Κελσίου με πολλή μαγιά, στραγγίζεται στην τσαντίλα και τοποθετείται σε καλούπια όπου χρειάζεται να μείνει για καιρό ώστε να συνεχιστεί η βιοχημική ζύμωση και η ωρίμανση του τυριού. Τα σκληρά τυριά έχουν υψηλή βιολογική αξία λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας τους σε πρωτεΐνη (20%), γεγονός που τα καθιστά πολύ σημαντικά για τη διατροφή των παιδιών που έχουν αυξημένες ανάγκες στην πρόσληψη πρωτεΐνης. Τα σκληρά τυριά έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε ασβέστιο που επίσης είναι ένα από τα σημαντικότερα θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξη του παιδιού, καθώς συμβάλλει στην ανάπτυξη των οστών, στη λειτουργία του νευρικού και μυϊκού συστήματος, στη ρύθμιση πολλών ενζυμικών και μεταβολικών αντιδράσεων. Τέτοια τυριά είναι η γραβιέρα, η παρμεζάνα, η κεφαλογραβιέρα, το κεφαλοτύρι κ.ά.

Μαλακά τυριά: Για την παρασκευή των μαλακών τυριών το γάλα βράζεται σε θερμοκρασία από 25-35 βαθμών Κελσίου. Σε σύγκριση με τα σκληρά τυριά τα μαλακά τυριά έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος και αλάτι. Μαλακά τυριά είναι η φέτα, το κατίκι δομοκού, το γαλοτύρι, το τυρί κότατζ, η ρικότα κ.ά.

Τυριά από τυρόγαλα: Τα τυριά παρασκευάζονται από τον ορό του γάλακτος (τυρόγαλα) και είναι χαμηλά σε λιπαρά. Τέτοια τυριά είναι η μυζήθρα, το ανθότυρο, η ξινομυζήθρα και το μανούρι. Τα τυριά αυτά είναι φρέσκα και διατηρούνται για έξι μέρες, ενώ αεροστεγώς κλεισμένα μπορούν να διατηρηθούν μέχρι και 1 χρόνο. Η μυζήθρα παρασκευάζεται από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο τυρόγαλα. Το ανθότυρο φτιάχνεται από πρόβειο ή κατσικίσιο τυρόγαλα ή μείγμα των δύο. Τέλος, το μανούρι θεωρείται ποιοτικά ανώτερο τυρί από τα άλλα δύο και για την παρασκευή του χρησιμοποιείτε αγελαδινό τυρόγαλα.

Πότε μπορώ να εισάγω το τυρί στη διατροφή του μωρού;

Μπορείτε να εισάγεται το τυρί στη διατροφή του μωρού σας στην ηλικία των 8 μηνών. Στη φάση αυτή το πεπτικό σύστημα του μωρού έχει αναπτυχθεί, πιθανή δυσανεξία στη λακτόζη έχει υποχωρήσει, η όρεξή του έχει αυξηθεί και είναι έτοιμο να δοκιμάσει και άλλες νέες τροφές. Στην ηλικία αυτή στόχος είναι η καθιέρωση σταθερού προγράμματος των γευμάτων και η αύξηση της ποικιλίας των τροφών με υψηλή θρεπτική αξία.

Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να θυμάστε ότι τα μωρά αναπτύσσονται με διαφορετικό ρυθμό και κάποια είναι πιο γρήγορα έτοιμα να δοκιμάσουν νέες τροφές. Γι’ αυτό κάθε νέα εισαγωγή τροφίμου θα πρέπει να γίνεται με τη σύμφωνη γνώμη του παιδιάτρου σας.

Ποια τυριά να αποφύγω;

Τα τυριά με έντονη γεύση όπως η παρμεζάνα, το τσένταρ, η φέτα, η γραβιέρα συνήθως δεν αρέσουν στα μωρά, κρατήστε αυτά τα τυριά για αργότερα. Ακόμα, τα τυριά αυτά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, συστατικό που μπορεί να επιβαρύνει τα νεφρά του μωρού. Γι’ αυτό, καλό είναι να αποφεύγονται τα πολύ αλατισμένα τυριά μέχρι το μωρό να κλείσει το 3ο έτος της ηλικίας του.

Το πιο σημαντικό όμως είναι να αποφεύγονται τα μη-παστεριωμένα τυριά που μπορεί να περιέχουν το βακτήριο της λιστερίασης, το οποίο προκαλεί τροφική δηλητηρίαση εμφανίζοντας διάρροια ή δυσεντερία. Τέτοια τυριά είναι το μπλου τσιζ, τo μπρι, τo καμαμπέρ, το ροκφόρ, το κατσικίσιο τυρί και η μη παστεριωμένη φέτα.

Τι τυριά να προτιμήσω για το μωρό μου;

Από την εισαγωγή έως τους 12 μήνες: Προτιμήστε μαλακά τυριά, χαμηλά σε αλάτι (συστάσεις με ήπια γεύση όπως είναι η μυζήθρα, το μανούρι, η ρικότα και το τυρί κότατζ.

Από 1 έως 3 χρονών: Σε αυτή την ηλικία τα παιδιά πρέπει να καταναλώνουν έως 2 γρ. αλάτι (0.8 γρ. νατρίου) την ημέρα. Άρα, μέχρι το 3ο έτος της ηλικίας του παιδιού οι συστάσεις για την  κατανάλωση αλατιού συνεχίζει να είναι πολύ χαμηλές. Γι’ αυτό τα χαμηλά σε αλάτι τυριά πρέπει να συνεχίσουν να είναι προτεραιότητα στη διατροφή του παιδιού. Προτιμήστε  τα ανάλατα τυριά που έχετε ήδη εισάγει και προσθέστε το κατίκι δομοκού, το μανούρι, το κασέρι και τη μοτσαρέλα.

Από 4 ετών και μετά: Από αυτή την ηλικία και μετά μπορείτε να προσθέσετε όλα τα τυριά στη διατροφή του παιδιού σε ελεγχόμενη ποσότητα. Μια ισορροπημένη διατροφή περιλαμβάνει 3-4 μερίδες γαλακτοκομικών την ημέρα όπου οι 2 από αυτές θα μπορούσαν να είναι μια μερίδα (45 γρ.) ή 1 σπιρτόκουτο ή 2 δάχτυλα τυρί.

Να προτιμώ τυριά χαμηλά σε λιπαρά;

Τα επεξεργασμένα τυριά με χαμηλά λιπαρά δεν ενδείκνυνται για παιδιά μέχρι 2 ετών, αλλά και γενικότερα δεν χρειάζεται να είναι μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής. Η επεξεργασία που επιδέχονται απομακρύνει μαζί με τα λιπαρά και μέρος των λιποδιαλυτών βιταμινών που είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη, την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και γενικότερα την εύρυθμη λειτουργία του οργανισμού του παιδιού σας. Είναι προτιμότερο να μειώσετε την ποσότητα του τυριού που θα δώσετε στο παιδί ή να επιλέξετε μαλακά τυριά που είναι χαμηλά σε λιπαρά όπως η μυζήθρα, το ανθότυρο, το κατίκι δομοκού και το τυρί κότατζ.

Μπορώ να δώσω στο παιδί σπιτικό τυρί;

Το σπιτικό τυρί είναι μια καλή επιλογή για το παιδί σας και μπορείτε να το δώσετε μετά τον 18ο μήνα, αρκεί να το παρασκευάσετε με παστεριωμένο γάλα ή να ξέρετε ότι αυτός που το παρασκευάζει τηρεί τους κανόνες υγιεινής και χρησιμοποιεί παστεριωμένο γάλα.

Μπορώ να δώσω τυρί σε μωρό με δυσανεξία στη λακτόζη;

Στην περίπτωση που το μωρό ή το παιδί σας παρουσιάζει δυσανεξία στη λακτόζη τα σκληρά τυριά είναι μια εξαιρετική πηγή ασβεστίου με σχεδόν μηδενική περιεκτικότητα σε λακτόζη. Τυριά όπως η γραβιέρα και η παρμεζάνα μπορούν να αντικαταστήσουν το γάλα στη διατροφή του παιδιού. Αντίθετα, τα φρέσκα μαλακά τυριά όπως η μοτσαρέλα, το τυρί κότατζ και το ανθότυρο έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λακτόζη. Γι’ αυτό, αν το μωρό παρουσιάσει δυσανεξία στη λακτόζη, αυτά τα τυριά πρέπει να αποφεύγονται και να εισαχθούν αργότερα ανάλογα φυσικά και με το βαθμό δυσανεξίας.

Ακόμα, τα τυριά μπορούν να αντικαταστήσουν το γάλα και σε σχέση με την πρόσληψη ασβεστίου. Τα σκληρά τυριά έχουν περισσότερο ασβέστιο. Όσο πιο σκληρό είναι το τυρί τόσο περισσότερο ασβέστιο περιέχει. Τέτοια τυριά είναι η παρμεζάνα, το κασέρι και η γραβιέρα. Και τα μαλακά τυριά όμως μπορούν να ανταπεξέλθουν στις διατροφικές ανάγκες του βρέφους ως αναφορά την πρόσληψη ασβεστίου.

Οι ανάγκες σε ασβέστιο είναι:

·         Βρέφη: 360-540 mg

·         Παιδιά: 1200 mg

 

Διατροφικά στοιχεία τυριών ανά 100 γραμμάρια:

Ανά 100 γρ. προϊόντος         Θερμίδες             Πρωτεΐνη         Λιπαρά (εκ των οποίων κορεσμένα)         Νάτριο         Ασβέστιο       

                                           (kcal)                   (γρ.)                                (γρ.)                                   (mg)             (mg)

Γραβιέρα                                350                     31,0                          25,0 (15,0)                               473              891      

Παρμεζάνα                             392                     35,8                          25,8 (16,4)                               1602            1184

Κεφαλογραβιέρα                     349                     31,0                          25,0 (15,0)                               754              927 

Κεφαλοτύρι                            326                     25,0                          25,0 (15,0)                               864              1246

Ανθότυρο                               209                     11,0                          17,0 (11,0)                               400              

Μυζήθρα                                239                     12,0                          16,3 (10,5)                               191               238

Τυρί κότατζ                            98                       11,2                          4,3 (1,7)                                   400               83

Κατίκι Δομοκού                      169                     10,0                           13,0                                         1500             

Ρικότα                                   72                       11,3                           13,0 (8,3)                                 84                207

Μανούρι                                374                     10,5                           36,0 (21,0)                               281              109

Κασέρι                                  330                     28,0                           24,0 (14,5)                               487               893 

Μοτσαρέλα                            300                     22,2                           22,3 (13,2)                               627               505 

      Φέτα                                     346                     14,2                           21,3 (15,0)                               493              421 

 

Ιδέες και συνταγές…

  • Αναμείξτε μαλακό ανάλατο τυρί όπως το κότατζ, το ανθότυρο και η ανάλατη μυζήθρα με βραστά λαχανικά και χτυπήστε τα στο μπλεντερ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
  • Προσθέστε 1 κ.σ. μαλακό τυρί σε βελουτέ χορτόσουπα.
  • Προσθέστε μαλακό τυρί  σε πουρέ φρούτων.
  • Αναμείξτε το μαλακό τυρί με πολτοποιημένο αβοκάντο και απλώστε το σε ψωμάκι ή σε ρυζογκοφρέτες ή σε κράκερς.
  • Κόψτε σκληρό τυρί σε μπαστουνάκια και δώστε το στο παιδί σαν σνακ σε συνδυασμό με μπαστουνάκια λαχανικών π.χ. αγγούρι, καρότο.
  • Προσθέστε τυρί τριμμένο ή μαλακό τυρί στα μακαρόνια, το φαγόπυρο, το κεχρί και την κινόα.
  • Προσθέστε τυρί σε μπιφτέκια λαχανικών, ομελέτες, αλμυρά μάφινς και κέικ.
  • Φτιάξτε το απλό, και πάντα κλασικό, τόστ με κασέρι και ψωμί ολικής άλεσης.